Zone géographique de la formation
Département(s) disponible(s)
Objectifs de la formation
Sessions de formation inter-entreprise à Meaux:
Dates :
- 3 et 4 août 2020
- 7 et 8 septembre 2020
- 5 et 6 octobre 2020
- 2 et 3 novembre 2020
- 7 et 8 décembre 2020
Formation intra-entreprise sur DEVIS
Objectifs pédagogiques :
- Identifier les grands principes de la réglementation
- Connaître les obligations de résultat
- Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
- Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
- Analyser les risques liés à une insuffisance d?hygiène en restauration commerciale
- Mettre en ?uvre les principes de l?hygiène et mettre en place des mesures préventives efficaces
Programme de la formation
1 - Les aliments et les risques pour le consommateur
- Le monde microbien et son classement
- Les conditions de développement des bactéries et les moyens de lutte
- La répartition des micro-organismes dans les aliments
- Les dangers microbiologiques dans l?alimentation
- Le guide des bonnes pratiques d?hygiène
- Les autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques
2 - Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- Notions de déclaration, agrément et dérogation
- L?hygiène des denrées alimentaires : réglementation en vigueur
- Les principes de base du paquet hygiène
- Les bonnes pratiques d?hygiène et procédures HACCP
- Les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Réglementation générale en restauration commerciale
- Les contrôles officiels
3 - Le plan de maîtrise sanitaire
- Les bonnes pratiques d?hygiène :
- hygiène du personnel et des manipulations
- respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
- durées de vie des produits
- procédures de congélation/décongélation
- organisation, rangement, gestion des stocks
4 - Les principes de l?HACCP
- Etablissement d?un diagramme de fabrication
- Identification des dangers
- Détermination des points critiques et des mesures préventives
- Mise en place d?un système de surveillance des points critiques
- Etablissement d?actions correctives
- Etablissement de la documentation
- Vérification de l?efficacité de la méthode sur le terrain
- Les mesures de vérification
- La documentation